Ľad – viac ako zmrazená voda

Práve som na ceste z otvorenia ďalšie ročníka Diageo World Class na Slovensku. „Pohoda“ vo vlaku, ktorý viac stojí ako je v pohybe, k tomu fľaša povinnej minerálky po cocktailovej noci je ideálny čas na písanie. Včerajší krásny deň na krásnom mieste, k tomu významný hosť, svetový barman Alex Kratena. Deň plný informácii a inšpirácií. Ako som už písal v predchádzajúcich článkoch, barový svet krásne napreduje. Je to zreteľné aj na prednáškach, kedy sa prednášky vedú viac sofistikovane, na moderné témy, postupy. Redestilácia, nezvyčajné kombinovanie surovín, textúra cocktailu, voľba surovín či pozornosť pri výbere surovín. Mňa to inšpirovalo pri písaní o tej najdôležitejšej surovine. Nebude tým žiadna „homemade“ ingrediencia, desiatky rokov starý cognac či whisky. Bude to ingrediencia oveľa jednoduchšia a pritom veľmi dôležitá. Je to neodmysliteľná časť každého dobrého studeného cocktailu či baru – ľad. Pretože ľad je viac ako len zmrazená voda.

Ľad všeobecne

Každý barman vie, že príprava dobrého cocktailu je viac ako zmiešanie napísaných ingrediencií. Dobrý cocktail by mal obsahovať kvalitné ingrediencie, v správnom pomere, mal by byť servírovaný v správnej teplote, vo vhodne zvolenom skle s vhodnou „garnish“. Jedným z najviac podhodnotených a prehliadaných aspektov v bare je práve ľad. Je to jedna z tých vecí, ktorú považujeme za samozrejmosť, aj keď je rozhodujúcou zložkou. Bez pozornosti o správnu kvalitu ľadu sa na pohľad znamenitý cocktail môže zmeniť len o pokus o znamenitý cocktail. Ako náhle pridáme ľad k ingredienciám, ľad začína uvoľňovať vodu a v tom momente a stáva jeho významnou zložkou. Tak ako ľad pri „shakeovani“ či „stirovani“ ako aj ľad zvolený pri servírovaní. Ľad plní tri základné funkcie. Má cocktail zachladiť, dostatočne nariediť a zmiešať ingrediencie. Na prvý pohľad jednoduché, no skrýva sa za tým oveľa viac.

Ako pracovať s ľadom

Dnes je už takmer rarita vidieť Negroni alebo Old Fashioned podávané inak ako na poriadnom kuse kryštálovo čistého ľadu. Ak je na ľade „stamp“ s logom baru, je cocktail snáď ešte lepší :)Vieme však prečo podávať cocktail no veľkom kuse ľadu, aká je ideálna teplota ľadu na servirovanie cocktailu a aká je správna teplota na shake či stirovanie? Ako často meniť ľad za barom? Poväčšine je ľad prehliadanou súčasťou baru. Vieme, že je niekde pred nami a pozornosť púta až keď sa míňa. Čo je samozrejme chyba.

Čerstvosť

Pri všetkých aspektoch, tvaroch, technikách je najdôležitejšia čerstvosť. Tak ako je čerstvosť dôležitá pri príprave štiav, podobne by sme jej mali prikladať dôležitosť aj čo sa ľadu týka. Roztopený a mokrý ľad v barovej stanici, použitý pri príprave spôsobí, že ľad sa rýchlejšie topí. V procese kedy by mal cocktail dostatočne zachladiť urobí niečo úplne iné. Cocktail sa nízkou teplotou ľadu nestihne dostatočne zachladiť, malé tvary ľadu spôsobia, že sa ľad roztopí rýchlejšie a drink je vodnatý. Nepiteľný. Koniec. Je úplne jedno či ho potom podávam na tej najpriehľadnejšej kryhe s krásnou ozdobou

Teplota a tvar

Je obrovský rozdiel aký druh ľadu používame pri príprave a aký pri servírovaní. Tak ako roztopený ľad spôsobí, že cocktail je vodnatý, ľad vybraný priamo z mrazáku pri teplote povedzme -20 °C s cocktailom urobí presný opak. Takto namrazený ľad neuvoľní do cocktailu dostatočné množstvo vody, ktorá je veľmi doležitá. Cocktail je preto málo nariedený, výrazný a silný. Preto ideálne je pracovať s ľadom, ktorý je už určitý čas v barovej stanici, je stále čerstvý s pevným tvarom pri teplote -5 až -7 °C. Rovnako ako teplota aj tvar ľadu ma výrazný vplyv na finálnu chuť cocktailu. Nie je to len o tom, že spomínané Negroni na krásnom kuse ľadu vyzerá znamenite. Väčší kus ľadového bloku opracovaný na ideálnu veľkosť pred podávaním spôsobí, že ľad sa topí pomalšie, cocktail je konštantnejší a zachová si svoju teplotu a správnu nariedenosť počas celej doby pitia. Tým nechcem povedať, že ostatné druhy ľadu nie sú dôležité. Samozrejme aj drvený ľad, či klasické kocky majú za barom svoje miesto a používame ich pri iných kategóriach cocktailov. Avšak všetko ma jedno veľké spoločné: čerstvý a kvalitný ľad.

Ľad v baroch

V posledných rokoch je možné vidieť obrovský nárast záujmu o kvalitný ľad u nás doma. Bary už častokrát nahrádzajú lacné nekvalitné výrobníky, ktoré vyrábajú tenký ľad v malom množstve, za kvalitné „mašiny“. Aj keď je cena niekoľkonásobne vyššia, stále hovorím, že:
„Prvá vec na ktorú sa treba zamerať pri navrhovaní nového baru alebo vylepšovaní už fungujúceho je práve kvalitný výrobník ľadu“.
Ďalším viditeľným faktom, je trend ľadových blokov v každom kvalitnom bare. Ak je možnosť u dodávateľa ak nie tak tzv. „homemade“ ako je to teraz moderné. Tak či onak je vidieť, že barmani a majitelia prikladajú ľadu veľkú pozornosť. Že v skladoch sú čím ďalej tým viac, kvalitné výroníky ľadu, že cocktail dostanem na vlastnoručne upravenom poriadnom kuse čistého ľadu.

Typy na nové formy

Aj keď je štandardný ľad je jedným zo základných vecí v bare, moderné barmanské umenie sa posúva. Častokrát chceme priniesť do coktailu nový aspekt, novú vôňu, novú štruktúru či textúru. Chceme hostí prekvapiť a posunúť hranicu obyčajnosti ďalej. Ja osobne mám veľmi rád ochutiť ľad tesne pred servírovaním. Finálnym namočením ľadu do kakaového masla či kokosového oleja, ktoré ľad v momente obalia a vytvoria tenkú vrstvu, ktorá pridá cocktailu požadovaný nový rozmer chuti a vône. Alebo nové formy využívané pri špeciálnych cocktailoch alebo perfect servoch. Domáci ľad z ochutenej vody, kokosovej vody, ananásovej šťavy, ľad s príchuťou kávy či vkladaním jedlých kvetov do procesu mrazenia posúvajú vizuálnu, ale aj odbornú či kreatívnu stránku o niečo vyššie. Pretože práve preto je táto práca krásna. Prekvapujme, kreujme, vytvárajme a hlavne prinášajme potešenie, prekvapenie a radosť pre našich hostí.