Každý má svojím spôsobom nejakú „posadnutosť“. Niekto je posadnutý cestovaním, niekto zberá unikátne sklo, staré barové náradie, iný umením. Nie je tomu inak ani v barovom svete. Mám pocit, že posledné roky je barový svet „posadnutý“ horkosťou. Lepšie povedané horko-sladkosťou. Horkosť - asi nie najlepší popis na začiatok, hlavne keď sa bavíme o jedle a pití. No práve horkosť, spolu tradíciou a mysterióznosť robí z tohto produktu skrytý fenomén. Vitajte v horko-sloadkom svete, vo svete zvanom „Amaro & Bitters“.
Tohtoročné leto je už za nami a sme v čase, kedy sú dni kratšie a noci chladnejšie. Prirodzene chuť na Gin & Tonic vystriedajú cocktaily z whisky či rumu. Avšak je tu jeden špecifický tmavý „spirit“, ktorý má v tomto čase svoju typickú chuť a čaro. Amaro znamená v taliančine horký. Termín Amaro alebo Amari predstavuje označenie skupiny horko-sladkýh talianskych bylinných likérov, ktorých výroba má v Európe (špeciálne v Taliansku) dlhoročnú históriu. Vyrába sa infúzovaním základného spiritu zmesou bylín, korenín, citrusových kôr a následným dosladzovaním a častokrát zrením. Je preto jasné, že každé amaro ma svoj typický charakter, sladko-horkú chuť, farbu, obsah alkoholu a sladkosť. Aj preto je paleta týchto likérov naozaj široká. Najznámejšie talianske značky: Montenegro, Averna, Ramazzotti Cynar a.i., ale aj európske značky ako Jagermeister, Unicum či u nás populárne likéry typu Fernet.
Svet napreduje, tradície ostávajú
Svet napreduje. Technológie či vedomosti. Inak tomu nie je ani v barovom svete. Mám pocit, že byť klasik dnes už jednoducho nestačí. Infúzie, redestilácie, odstreďovania, fermentácie, „ejdžovanie“, kombinovanie. Nové postupy, nové chute, uletené servisy. Úprimne, som týmto novým možnostiam otvorený. Sám rád napredujem, inšpirujem a zdokonaľujem sa. Ale tak ako nie je strom bez koreňov, ani budúcnosť by neexistovala bez tradícii. Tradícia je pre mňa synonymum, ktoré je späté s likérmi typu Amaro. Veď koľko klasických cocktailov obsahuje likéry typu Amaro & Bitter. Od ikonického Negroni, Boulevardier cez Hanky Panky či Garibaldi.
Ozvláštni svoj cocktail
Každé obdobie má svoje typické coctaily. Trendy, ktoré sú momentálne „in“. Obdobia kedy boli cocktaily kryštálovo čisté ako najlepšie mrazené Martini či obdobie kyslejších sourov. Momentálne obdobie vnímam ako obdobie horkejších chutí. Pridať horkosť nemusí znamenať pridať pár dashov Angostury naviac do Manhattanu či obľúbeného souru. Čo tak odhaľovať svet amara. Hovorí sa, že nevieš, čo je pravá horká chuť pokiaľ nepoznáš amaro. To je presne to, čo môže urobiť tvoj cocktail unikátny. Pridá mu šarm, eleganciu, nový rozmer chuti a príbeh. Prečo? Lebo amaro je trendy a sexy. Až som dostal chuť na Black Manhattan ☺
Amaro v praxi
Pokojný večer v malej kaviarni s pohárom amara na ľade a pomarančovou kôrou. Asi takto si predstavujem pohodu v Taliansku. Amaro má obrovské využitie za barom. Je veľmi typické ako pitie po jedle, ale aj pred jedlom ako aperitív. Od klasického „neat“ t.z. čistého alebo na kockách ľadu s citrusovou kôrou. Samotný dúšok amara môže byť pre na začiatku mierne prekvapujúci. Vašu paletu zaplaví výrazná horko sladká bylinná chuť. Avšak cocktaily z amara sú výborným predstavením tohto komplexného tmavého spiritu. V cocktaioch podporuje dva základné piliere: sladkosť a horkosť. Ľahký a jednoduchý letný cocktail Amaro & Tonic či Amaro & Soda. Taisto krásne funguje s akoukoľvek whisky, burbonom či rumom. Osobne ho veľmi rád kombinuje s kávou. Shot espressa alebo kávou pripravenou alternatívnym spôsobom prípravy.
Prečo je Amaro stále viac a viac populárne? Možno preto, že je talianske a možno preto, že je vynikajúce. A možno preto, že je talianske a vynikajúce. Pre mňa hlavne preto, lebo je krásne mixovateľné. Horké likéry tzv. „bitters“ alebo likéry typu amaro patria medzi základné na ktoré často siaham pri príprave cocktailu. Prečo? Jednoducho mi tam proste sedia. Sú krásne komplexné a mixovateľné. Či už si spomeniete na akúkoľvek hlavnú bázu cocktailu. V kombinácii s kávou, ovocím, amaro cocktail krásne prepojí, pridá potrebnú horkosť a plnosť.
Cocktail Progreso
Cocktail, ktorý bol mojou súčasťou národného finále Diageo World Class Competition. Kde sme mali zachytiť náš pohľad na tému Future Cocktails. Tradícia, zdravie a unikátnosť boli hlavné odkazy, ktoré som chcel v cocktaile vyjadriť. Práve amaro je presne to, čo sa mi spája s tradíciou. Dedičstvom odovzdávajúcim sa z generácie na generáciu a tajomstvom tajnej receptúry. Preto v tomto cocktaile nesmelo chýbať.
Progreso:
45ml Zacapa 23
20ml Sherry Blend (zrejúci v drevenej fľaši)
15ml Amaro Montenegro
15ml Magnesium kordiál (Piastácia a červená repa)
Ľahko vymiešaný v mixovacom pohári, podávaný v hlinených miskách so sušeným cviklovým chipsom.
Cocktail Lost & Found
Amaro a káva? Vždy super voľba. Krásna kombinácia ražnej whiskey, kombinovaná s chuťou kávy a likéru Cynar.
Lost & Found:
50ml Bulleit Rye
20ml Cold Brew
15ml Cynar
2BS „Vintage“ lesnej marmelády
Doprajme si trochu horkosti. Je to prirodzené. Ráno, počas dňa či večer. S amarom kedykoľvek. Aj keď sa možno zdá, že zatieňuje jemnosť, cocktaily si niekedy trochu horkosti priam vyžadujú. A keby len cocktaily, dokonca to platí aj pre život. Veď aký by to bol život bez trocha horkosti, život bez amara.