Sustainability (udržateľnosť), Zero - Waste (nulový odpad), Bar a Ekológia

Žijeme a pracujeme v konzumnej spoločnosti. S obrovským výberom a dostatkom všetkého: tovaru, surovín zo zahraničia, exotického ovocia. S mnohými dodávateľmi, ktorí sa predbiehajú ktorý vybaví objednávku v lepšej kvalite a čím skôr. Ak niečo nemám, objednám si to, ak niečo nevyzerá dobre na bare vyhodím a kúpim iné, ak som niečo neminul, proste to vyhodím. Z danej suroviny používame často krát len jednu časť, ktorú potrebujeme. Málo kedy, či skôr nikdy sa nezamýšľame či to, čo idem vyhodiť viem využiť. Často krát kvôli vlastnej pohodlnosti či nutnosti zamyslieť sa, ako viem „zvyšky“ využiť zahadzujeme suroviny do koša a objednávame ďalšie a ďalšie.

Pravdupovediac problematike Zero Waste (Nulového odpadu), Sustainability (Udržateľnosti) a ekológii v bare som sa začal venovať až v spojitosti s globálnym finále Diageo World Class 2017, kde práve tieto témy boli hlavným posolstvom pre tento rok.

„Čím viac som sa tomu venoval, tým viac mi to dávalo zmysel. A pritom to nie je nič zložité. Stačí nerozmýšľať prvoplánovo, spájať súvislosti, chute, vizuál, byť sofistikovaný. Určite mi to rozšírilo obzor.“

SUSTAINABILITY alebo Nepoužívať slamky nestačí.

Či chceme alebo nie, bar je jedná veľká mašina na výrobu odpadu: slamky, vrchnáky, citrusy, bylinky, koreniny, ovocie, zelenina, sklo, poháre, fľaše, obrúsky, papiere, voda, krabice atď. Koľkokrát za večer použiješ slamku, aby si ochutnal cocktail. Či je správne vyvážený a nariedený. 30x? 50x? Keď k tomu pripočítame počet tvojich kolegov je z toho celkom slušné číslo na jeden deň. A pritom úplne postačí barová lyžica a ruka. Cocktaily servírovať bez slamiek, poprípade iné alternatívy – bambusové či metalové.

Práve nepoužívanie slamiek je jedným zo základných, najznámejších a najjednoduchších riešení ako pomôcť prírode. Avšak pozrime sa viac za horizont. Zoberme si do ruky hociktorú surovinu v bare. Napríklad grapefruit. A rozmýšľajme. Ako z neho využijem maximum. Napíšem si všetky možnosti, ako ho môžem využiť, rozmýšľam a dopisujem, až kým nevyužijem tento grapefruit na maximum v rámci možností v bare.

Grapefruit u mňa v bare využívam maximálne ako môžem.

  1. Kôrou, ktorú opeelujem ešte pred odšťavením infúzujem rum (Falernum) a olivový olej (Future TINI), výroba grepového Oleo-Sacharum
  2. Po infúzii kôru vyberiem, vysuším a rozomeliem na prach a používam ako posyp na vrch cocktailov
  3. Grapefruitovú šťavu používam do cocktailov
  4. Zvyšnú dužinu po odšťavení používam na prípravu grepového kordiálu

ZERO WASTE neznamená šetriť!

Aby sme sa chápali, myšlienka Zero waste čiže nulového odpadu je ďaleko za tým, ako len to čo vyhadzujeme do koša. Nie je to len (ale aj) o šetrení peňazí. Tieto metódy a postupy využívajú často krát luxusné 5* hotely či reštaurácie, ktoré nie sú nútene kresať náklady.

„Poviem to z môjho pohľadu. Je to o spôsobe rozmýšľania. Snažiť sa vymýšľať nové spôsoby kombinovania, využívania nevyužitého. Je to o objavovaní nových radov chutí a nových možnostiach ako robiť veci inak. Rád robím veci inak. A v neposlednom rade aspoň malou troškou pomáhame svetu byť lepší. Práve tieto trendy v posledné roky zažívajú obrovský BOOM.“

Koncept BEFORE & NOW a Future TINI:

Jedným z príkladov ako som využíval Eco a Zero Waste v cocktailoch na globálne finále World Class bol cocktail BEFORE & NOW. Kde som bral cocktail ako koncept. Od výroby ingrediencií, výroby servisu, spôsob prípravy až po záverečnú „message“, že to ide aj takto.

BEFORE & NOW (cocktail z finále Diageo World Class Final Mexiko)

45ml Zacapa 23y Solera

25ml Domáce parfúmované víno

15ml Voda infúzovaná lesným ovocím a medom

  • Cviklový ľad
  • Sušený šťavel ako garnish

Pred tým ako som zostavil cocktail som mal cieľ, použiť ingredienciu zo surovín, ktorými sa v bare najviac plytvá. Mesiac som sledoval bar, každodenný život za barom. Pozoroval som, ktorými surovinami sa plytvá najviac a z čoho môžem ešte niečo vyťažiť. Zistil som, že najviac plytváme citrusmi (kôry po odšťavení) bylinky a koreniny (po príprave sirupov, kordiálov atď). Pritom obe „zvyšky“ majú v sebe ešte obrovské množstvo aromatických látok a olejov. Prečo ich nevyužiť. Poslednou surovinou, ktorou sa často plytvá je víno. Klasické rozlievané, poprípade bubliny, ktoré ponúkame na pohár. Každý deň ostane po zmene pár fliaš s malým množstvom na dne fľaše. Pár dni po otvorení už nie je ideálne a už vôbec nie je vhodné pre hostí. Nie je však zlé na infúziu.

Preto som do klasického „zvyškového“ vína postupne pridával citrusové kôry (ktoré boli pred tým vytlačené do cocktailov), bylinky a koreniny (ibištek, vanilka, koriander, kardamón, fenikel a levanduľa z ktorých som pripravoval sirupy a kordiály, scedil a následne infúzoval víno). Nechal infúzovať 24 hodín. A výsledkom bolo parfumované víno, vyrobené 100% z ingrediencií, ktoré by inak skončili v koši či umývadle. Krásny príklad 100% zero waste ingrediencie.

V cocktaile som nechcel používať ľad. Výroba ľadu zaťažuje životné prostredie. Najznámejší bar na svete, ktorý sa venuje sustaiability White Lyan nepoužíva ľad, ale iné metódy zachladenia a nariedenia cocktailu. Mrazené šťavy, kamene, predriedený cocktail a následne mrazený atď. Preto som používal cviklový ľad, z 100% cviklovej šťavy. Cocktail zachladí a pridá potrebné množstvo chuti cvikly. Super vec.

Bodka na konci bol sušený šťavel. Bol to odkaz na lokálnosť, pretože lokálnosť pomáha prírode. Šťavu zo šťavela som používal v inom cocktaile, no dužinu (dreň z odšťavovača) som nevyhadzoval, ale vysušil na prach a rozomlel. V tomto stave mám sušený šťavel stále pri sebe – nepokazí sa, možem s ním cestovať, je lokálny, vyrobený zo „zvyškov“ po odšťavení, vhodný ako ozdoba i zložka do cocktailov. Celý cocktail som podával na kúsku slovenskej prírody.

FUTURE TINI

Na tohto ročnom GinFeste podľa reakcií publika zaujal cocktail Future TINI, ktorý som vytvoril špeciálne na poukázanie na problematiku Zero Waste. Jednoduché a pritom sa za jedným cocktailom skrýva tak veľa.

Servis: Sa skladá z dvoch časti. Šálky, ktorej podšálku rozbil kolega v bare a šálka sama o sebe by už nebola využitá - mala isť za ňou do koša. A krásneho Martini pohára, ktorý bol žiaľ na vrchu odštiepený a takisto bol na vyhodenie. Pohár som dal jemne upraviť, nechal si iba peknú kryštálovú stopku a na vrch pripevnil porcelánovú šálku. Výsledok je úžasný. Ideálny servis na nezvyčajné Martini. Takto sa dajú k životu prebrať veci, ktoré sú tesne pred vyhodením.

Zloženie: Základ tvoril prémiový gin Tanqueray 10, ktorý som kombinoval so špeciálnym 0% Waste Tokaj&Tonik kordiálom. V chladničke mi po víkende ostáva veľa otvorených tonikov. Takisto som mal fľašu otvoreného tokajského vína, ktoré bolo niekde vzadu v chladničke ešte ako som skúšal cocktail na nejakú súťaž. Tak ma napadlo spojiť tieto dve „zvyškové“ ingrediencie, ktoré krásne „hrajú“ s ginom a využiť ho ako alternatívu za vermút. Fungovalo to vynikajúco. Takisto som uvažoval nad netradičnou ozdobou. Vo väčšine prípadov je Martini zakončené olivou. Ja som ju tam preniesol v inej podobe. Olivový olej som si nainfúzoval zvyškovými grepovými kôrami a pomaly nakvapkal na hladinu vymrazeného Future TINI. Maličkou bodkou Peychaud´s bittru na stred oleja vytvoril krásnu olivu.

Future TINI:

60 ml Tanqueray 10

25ml Tokaj & Tonik Kordiál

2 dash Grapefruit bitter

Oliva z grepfruitového olivového oleja a kvapky Peychaud´s bittru

Mysli lokálne!

Ako zvykne hovoriť kolega Tony Velich a ja sa s tým stotožňujem: „Mysli lokálne, pracuj globálne!“ Preprava je jedným z najviac znečisťujúcich činností na svete. Nemyslím tým, že teraz sa bijem rukou po hrudi a kričím, že používam len „naše“ produkty. Samozrejme, že barový biznis sa bez prepravy nezaobíde. Som realista. Ak chceme mať na bare kvalitné produkty, preprava je nevyhnutná. Samozrejme nemôžeme zmeniť celý svet. Ale ako zvyknem hovoriť: „Niekedy aj malá zmena môže dosiahnuť obrovský efekt a ovplyvniť množstvo ďalších ľudí.“ Napríklad nákup ovocia z ovocných trhov cestou do práce. Suroviny, ktoré prešli minimálnu vzdialenosť chutia lepšie a stoja menej. Vlastná bylinková záhrada za barom, z ktorej si pre zmenou odstrihnem čerstvý tymian, čerstvé či sušené ovocie zo záhrady. Aj to sú veci, ktoré svojou trošku napomáhajú udržateľnosti

Myslime, čítajme, chutnajme a porovnávajme !

Nie je to žiadna veda. Stačí myslieť a byť všímavý. Stačí zavrieť kohútik vody presne keď je treba. Zhasnúť svetlo cestou zo šatne či skladu. Nesiahnuť po slamke, keď chutnám cocktail. Oddeliť odpad od skla. Pozerať na suroviny inak. Využívať suroviny na maximum. Čítajme knihy o varení, pestovaní, kombinácii chutí. Možno aj z iných odborov. Práve tieto veci nám pomáhajú otvoriť oči a záber využitia. Chutnajme. Porovnávajme chute. Napríklad koriander: koreň, stonka, listy a semená. Chutnajme jednotlivé časti osobitne. Porovnávajme chute. Všetko chutí inak. Zužitkujete to pri vytváraní ďalších kreatívnych nápadov.

Krásna fráza z aglického jazyka: „One man’s trash is another’s treasure.“ Čo je pre niekoho odpad je pre iného poklad. Tu je obsrovský potenciál v spolupráci BAR – KUCHYŇA. Čo je v kuchyni častokrát nevyužiteľné v bare použijeme ihneď. Napríklad u nás: Pri výrobe domácej majonézy sa vyhodzuje denne desiatky čerstvých vaječných bielkov. Zahrniem do ponuky viac sourov. Pripravujem rôzne druhy ochutených snehových pusiniek. A naopak.

Podanie.

Musíme byť opatrní ako to podáme hosťom. Pracujeme v baroch, kde sú hostia zvyknutí na prvotriedne suroviny, kvalitu a štandardy. Musíme byť opatrní aký spôsob prezentácie zvolíme. Nemôžeme to podať spôsobom: „Táto surovina, bola celá vyrobená z odpadu.“ Nechceme dať pocit hosťom, že na nich šetríme, používame zvyšky. Nie je to tak. Skôr ich uviesť do problematiky. Opísať ako je barová oblasť krásne remeslo a aj my sa snažíme pomáhať, riešiť globálne problémy. Že sme sofistikovaní, kreatívni, vieme z ničoho urobiť niečo. Že nám na nich záleží, že nám záleží na budúcnosti.